Chocolate Além do Feijão

Como marcas com visão de futuro estão sacudindo a indústria ao adotar uma abordagem inovadora e de frutas inteiras para o cacau.

Por Megan Zhang

Publicado em 14 de fevereiro de 2023

Por Megan Zhang

Publicado em 14 de fevereiro de 2023

A fiação em seu cérebro o obriga a gostar de chocolate. Os compostos da comida desencadeiam a liberação de endorfinas e dopamina, aumentando o prazer que você sente quando uma trufa decadente derrete luxuosamente em sua língua. E o chocolate pode beneficiar mais do que apenas o seu humor; é também uma rica fonte de vitaminas, minerais e antioxidantes associados à diminuição do risco de doenças cardíacas e menor probabilidade de depressão. Não é de admirar que o principal ingrediente do chocolate - o fruto do cacaueiro Theobroma - seja frequentemente chamado de superalimento. No entanto, as barras, bolas, batatas fritas e pedaços processados ​​que se alinham nas prateleiras da mercearia local utilizam apenas uma porção de cada fruta: as sementes ou feijões. Agora, um número crescente de empreendimentos está tomando medidas para mudar isso.

Quando se trata de frutos de cacau, a maioria dos fabricantes de chocolate está interessada apenas nas poucas dezenas de sementes aninhadas em seu interior. Essas sementes, que representam cerca de 30% da massa total da fruta, passam por um processo que inclui fermentação, secagem e torrefação, antes de serem amaciadas e combinadas com açúcar e emulsificantes para se tornar o chocolate que conhecemos e amamos. Outros componentes da fruta, como a casca externa grossa ou a polpa branca e pegajosa que reveste os grãos, têm usos em diferentes estágios do processo de fabricação do chocolate. As cascas podem ser "distribuídas na fazenda como composto, servindo como nutrientes orgânicos para o solo", explica o fabricante de chocolate de Belize, Luis Armando Choco, enquanto a polpa açucarada ajuda a iniciar a fermentação das sementes. E, no entanto, os fabricantes de chocolate consideram em grande parte qualquer porção da fruta do cacau, exceto os grãos, como subprodutos restantes, o que significa que muitas dessas partes podem ser desperdiçadas.

Não precisa ser assim: em países como Brasil, Equador e Colômbia, os habitantes locais podem usar a polpa do cacau para fazer guloseimas que variam de suco e geléia a sorvete e couro de frutas. Em Belize, onde os maias consomem bebidas de cacau desde 600 a.C., o excesso de polpa que escorre durante o processo de fermentação é coletado e transformado em vinagre de cacau e até mesmo em vinho, diz Choco, membro da comunidade Kekchi Maya em Belize . Ele ressalta que as cascas externas dos grãos torrados também podem ser recicladas para preparar um chá achocolatado e rico em antioxidantes - um produto que alguns fabricantes de chocolate começaram a vender não apenas em Belize, mas também na Tailândia e no Equador.

Os usos potenciais para o cacau inteiro vão além de sua comestibilidade, como a lendária marca de confeitaria japonesa Meiji - que tem origem em países como Gana, Venezuela, Peru, Vietnã e Madagascar - espera provar. De acordo com o porta-voz da empresa, Akie Harada, os pesquisadores estão desenvolvendo porta-copos, vasos e outros talheres feitos de casca de cacau, que são amassados ​​em bioplástico e moldados com a ajuda de impressão 3D. Na Costa do Marfim, o maior produtor mundial de cacau, uma nova usina de biomassa pode em breve gerar eletricidade queimando os resíduos gerados durante a produção de cacau, informa a BBC.

O chocolatier de longa data Oded Brenner viu em primeira mão o potencial comestível inexplorado da safra quando viajou para um punhado de comunidades produtoras de cacau na América Central e do Sul. Brenner é metade da dupla fundadora por trás da Max Brenner, uma marca de varejo e rede de restaurantes conhecida por seus doces à base de chocolate. Depois de uma longa batalha legal e amarga separação com a empresa, ele viajou para algumas das comunidades que cultivam o ingrediente-chave para o doce decadente favorito do mundo. "Eu não sabia dos infinitos tesouros culinários que estão escondidos na fruta", admite Brenner, que antes comprava chocolate pronto diretamente de fabricantes como Barry Callebaut. Embora a maioria dos fabricantes de chocolate valorize apenas os grãos, "o restante são ingredientes culinários incríveis", ele percebeu.